Si estamos interesados en hacer un análisis fisicoquímico de nuestra miel para añadir un extra de calidad que será bien recibido por nuestros clientes, podremos hacerlo en los Laboratorios Agroalimentario y Fitopatológico del Cabildo de Gran Canaria.
Para ello, sigue las siguientes indicaciones:
Petición de análisis: Rellena la siguiente Solicitud de análisis de miel. (Rev 2, 12/04/2019).
Cantidad de muestra: 250 g. Los resultados analíticos pueden estar condicionados por la forma de obtener y conservar la muestra. Es muy importante obtener una muestra representativa y homogénea del material a analizar.
Tipo de envase: Deben ir en botes protegidos y bien cerrados para evitar que se rompan o vacíen. El envase puede ser de plástico o vidrio y deberá ser estéril.
Recepción de muestras: de lunes a viernes de 8:00 a 12:00 horas y para atención al cliente de 8:00 a 14:00 horas.
Envío de muestras: Muestras admitidas solo a través del Servicio de Extensión Agraria: Ganadería.
Las muestras deben enviarse a la siguiente dirección:
Laboratorio Agroalimentario
Ctra. General del Norte, km 7.2 Cardones
35415 Arucas.
Tlf: 928 21 96 49
Para cualquier duda acércate al laboratorio en Cardones o llama por teléfono.
Te aclaramos que mide cada parámetro del análisis.
Humedad: Madurez. Indica si te has adelantado al recoger la miel. La miel está madura cuando las abejas han terminado el proceso de transformación química y de deshidratación del néctar depositado en cada celdilla del panal. Una vez madura, las abejas tapan las celdillas con un opérculo de cera. Sin embargo, existen zonas o años de alta humedad ambiente en los que las abejas pueden llegar a opercular la miel con niveles de humedad más altos que lo deseado. Si los cuadros están operculados con un mínimo del 75% de las celdillas, la humedad no debe superar el 20% siendo el contenido ideal en agua de la miel entre el 17-18%, aunque algunas mieles presentan otros valores.
Sólidos insolubles: Limpieza. Indica si no has filtrado la miel debidamente o no la has dejado decantar tras la recolección. Para la miel envasada se debe usar un tamiz de 0,2 mm de luz. La cantidad de sólidos insolubles en agua no debe superar un 0,1 % y los minerales un 0,6%.
Acidez libre: La acidez libre informa sobre el contenido en ácidos orgánicos del producto. Los ácidos presentes en la miel son: ácido acético, ácido fórmico, ácido butírico, ácido cítrico, ácido málico, ácido oxálico.
pH: Fermentación. La miel presenta ácidos orgánicos y sales minerales, cuya apreciación queda enmascarada por el dulzor de los carbohidratos. La variación del pH de la miel es capaz de modificar las propiedades con las que esta se presenta, tanto físicas como de textura; los valores de pH normales en la miel se encuentran entre el 3,5 y 4,5.
Conductividad eléctrica: Contenido en sales minerales. Se analiza diluyendo la miel al 20% en peso en agua destilada y a continuación se analiza su conductividad. La miel posee iones inorgánicos, aminoácidos y ácidos orgánicos en solución, por esta razón es capaz de conducir la corriente eléctrica cuando se aplica un campo eléctrico, que es posible medirse y cuantificarse mediante la determinación de la conductividad eléctrica; éste es un dato útil para diferenciar mieles de distintos orígenes, la miel de mielada y la de castaño generalmente presentan una conductividad eléctrica mayor de 1 mS/cm mientras que en las mieles florales los valores oscilan entre 0.1 y 0.7 mS/cm. En el caso de mieles cuyo origen botánico genere una alta conductividad eléctrica se debe complementar con un análisis polínico.
Hidroximetilfurfural (HMF) y actividad diastasa (A.D.). Envejecimiento y/o calentamiento. El HMF es el criterio más importante y más fiable para detectar el calentamiento de la miel, dado que posee la ventaja de no estar presente en la miel fresca. Los azúcares de la miel, al igual que otros de sus componentes, se ven afectados negativamente por un almacenamiento prolongado a temperaturas superiores a 27°C y por un tratamiento térmico superior a 75°C. Una miel vieja se vuelve más oscura; pierde actividad enzimática; disminuye su acción antibiótica (inhibina); tiene menor sabor y olor debido a la pérdida de sus compuestos volátiles y, además, hay un aumento de H.M.F. (hidroximetilfurfural). Los índices H.M.F. y A.D. (actividad diastasa) se utilizan para reconocer las mieles viejas o recalentadas. Proporcionan una cantidad superior a 40 mg/kg para el H.M.F. y menos de ocho en la escala de Gothe para la A.D.
Para que te hagas una idea de los resultados, en las bases de los concursos de miel que realiza el Cabildo de Gran Canaria, se especifica que la composición polínica de las mieles presentadas responderá a la flora característica de cada categoría, con ausencia de polen perteneciente a especies foráneas. Deberán estar correctamente filtradas y no presentar signos de fermentación ni defectos organolépticos. Asimismo, deberán cumplir los siguientes parámetros fisicoquímicos:
- Sólidos insolubles (g/100 g de miel): ≤0,1
- Humedad (%): ≤20
- Hidroximetilfurfural (HMF) (mg/kg): ≤40
- Conductividad eléctrica (mS/cm): ≤0,8 (excepto miel de castaño y mielada que será ≥ 0,8)
- Acidez libre (mEq/kg): ≤50
- Diastasa (UG): ≥8 (excepto para mieles con un bajo contenido natural de enzimas, que podrá ser ≥5 si el valor de HMF ≤15 mg/kg)
Desde aquí puedes descargar la práctica Higiene, inspección y control de la miel que la Universidad de Murcia ha publicado como «contenidos abiertos» (OpenCourseWare, OCW) y que explican los protocolos de laboratorio llevados a cabo para la determinación de los diferentes parámetros.
Si lo prefieres, puedes ampliar información en la ORDEN de 12 de junio de 1986 por la que se aprueban los métodos oficiales de análisis para la miel, o bien el Real Decreto 1049/2003, de 1 de agosto, por el que se aprueba la Norma de calidad relativa a la miel.