Estudio físico-químico y microbiológico de mieles artesanales de Gran Canaria

Analizadas 12 muestras de mieles artesanales de la isla de Gran Canaria, se determinó el contenido en humedad, actividad de agua, pH, cenizas, conductividad eléctrica y grado de envejecimiento mediante determinación del hidroximetilfurfural y la actividad diastásica. Además, se realizó un estudio de la microbiología de este producto. Los valores de los distintos parámetros físico-químicos se encontraron dentro de los márgenes considerados como normales en la bibliografía consultada y estipulados por la Normativa Española y Europea. No se detectó crecimiento microbiano significativo.

La miel es un alimento que presenta una flora microbiana característica, compuesta fundamentalmente por bacterias del género Bacillus, mohos y levaduras (osmófilas y vanales). Esta carga microbiana es introducida básicamente, por las abejas y no resulta peligrosa para la salud del consumidor. Todas las muestras de miel artesanal de Gran Canaria analizadas cumplen la legislación vigente en lo que a limites microbiológicos se refiere. Observamos de forma general que los valores físico-químicos encontrados son indicativos de un producto muy satisfactorio en el momento de salir al mercado, con lo que podemos deducir que estaríamos adquiriendo un producto con una calidad considerada mínimamente como buena, pudiendo denominarlas, además, como microbiológicamente estables (teniendo en cuenta su carga microbiana, pH, actividad de agua y contenido en humedad), según la normativa española y europea.

DRA. SILVIA ESTUPIÑÁN LÓPEZ

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